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RABO GUISADO AL VINO TINTO

Actualizado: 18 nov 2020

Un plato de vuelta al ruedo.


MI PEQUEÑA HISTORIA


¿Hay algo más delicioso que un guiso de rabo de ternera? Posiblemente uno de toro de lidia, pero no resulta fácil de encontrar.


Me encanta la textura y untuosidad de esta carne. Se trata de una pieza que contiene mucho colágeno y es por ello que es tan jugosa y nos deja los dedos pringosillos cuando no podemos resistir la tentación y cogemos la pieza para rematar la faena y dejar el hueso mondo y lirondo.


Me sorprendió muchísimo la primera vez que fui a Sevilla que en todos los bares preparaban croquetas de rabo de toro, algo que en casa es imposible, porque nunca sobra ni un trocito, sobre todo cuando aparece a comer mi hijo mayor, Diego, que puede liquidar media cazuela tranquilamente y yo tan contenta de verle.


INGREDIENTES


Para cuatro personas

  • 1 rabo de vaca (si es de toro mejor)

  • 1 cebolla

  • ½ puerro

  • 1 pimiento verde

  • ¼ pimiento rojo

  • 1 zanahoria

  • 4 dientes de ajo

  • 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero

  • 1 hoja de laurel

  • 2 vasos de vino tinto

  • 1 vaso de agua

  • Perejil

  • Sal y pimienta

  • Harina

  • Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

  • 2 Patatas

  • 300 gr de setas

ELABORACIÓN


Limpiar el rabo de grasa y lavarlo bien para evitar cualquier tipo de impurezas que pudiera contener, secarlo con un trapo limpio y reservar.


Cortar las verduras en trocitos, no es necesario que sean muy pequeños ya que luego se pasarán por la batidora y reservar.


Salpimentar el rabo al gusto y pasar los trozos por harina.

En una sartén poner unas seis cucharadas de aceite de oliva, dejar que caliente a fuego alto y cuando el aceite comience a humear poner los trozos de rabo a dorar.

Cuando estén dorados por todas partes los retiramos a una fuente.


En la misma sartén saltear las verduras, pimientos, cebolla, puerro y dientes de ajo, a fuego medio unos 5 minutos añadiendo un poco de sal para que suelten su líquido, es importante indicar que si el aceite se hubiera quemado mientras se sellaba la carne hay que cambiarlo porque daría mal sabor, pero si no se ha quemado hay que usarlo ya que en él quedarán jugos del rabo que darán sabor a la salsa.

Pasar el contenido de la sartén a una olla exprés, también pondremos el rabo previamente sellado y se añade la carne de pimiento choricero, la hoja de laurel, el perejil, el vino tinto y el agua, salpimentar ligeramente y tapar la olla.

En una olla rápida se deja cocinar durante 60 minutos, se sabe que el rabo está en su punto si la carne se despega del hueso con facilidad, en caso de que no se despegue se deja otros 5 minutos y se comprueba, así hasta que esté, pero si la pieza de carne es buena con una hora debe estar lista. Si utilizas olla tradicional el tiempo oscilará entre 2 y 3 horas, el resultado merece la pena.

Una vez abierta la olla se retira la carne.


Si el rabo hubiera soltado mucha grasa, es importante desgrasar la salsa.


Se pasa la salsa con la batidora, en este paso todas las opciones son válidas dependiendo de nuestro gusto, no batir, batir, pasar por el chino.... yo prefiero pasarla por la batidora así evito que alguien aparte las verduras.

En esta ocasión como los pimientos tenían un poco de pellejo y se notaba, además de batir la salsa la he pasado por un colador.

Poner la salsa en una cazuela y añadir el rabo dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos para que los sabores queden totalmente integrados y para que la salsa vuelva a oscurecer ya que al pasarla por la batidora habrá clareado. Con esto el plato está finalizado.


Este tipo de platos son un poco laboriosos, pero lo que se disfruta con ellos bien merece el trabajo. Otra característica interesante es que este es el típico guiso que está más rico de un día para otro, así que se puede preparar de víspera.


El rabo admite numerosas guarniciones, en este caso lo he acompañado de unas patatas fritas y unas setas de cultivo a la plancha.



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