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  • Foto del escritorcocinandoconnuriac

POLLO TRUFADO

Actualizado: 3 ene 2021

Una receta con sabor a Navidad


MI PEQUEÑA HISTORIA


Recuerdo, con cariño, como cuando era niña mis padres me llevaban en las vísperas de Navidad al mercado de San Miguel a comprar algún ave para la cena de Nochebuena que podría ser un capón, un pavo, una pularda o similar, en general lo que le apetecía a mi padre, pero muy habitualmente se decantaba por el pavo que mi madre cocinaba asado.


Así que, en la cena de Nochebuena aparecía la fuente con el pavo majestuosa en la mesa y todo era alegría, pero con los que éramos en casa, incluso apoyados por mi abuela materna, seis en total, no acabábamos con el pavo en la siguiente semana, el momento que marcaba el final llegaba cuando mi madre preparaba patatas con los últimos restos del pavo, las cuales eran recibidas con una cerrada ovación.


Como el pavo es un ave muy grande, cuando yo tendría trece años mi madre dio un golpe de timón y nos sorprendió con esta receta y desde entonces se ha convertido en la tradición culinaria de la Navidad familiar, la cual yo quiero continuar porque aunque es un poco laboriosa el resultado merece la pena y pone a toda la familia de acuerdo.


INGREDIENTES



Para seis personas

  • 1 pollo de unos 2,5 kg

  • 500 gr de carne picada de vaca

  • 250 gr de jamón de york

  • 250 gr de jamón serrano

  • 150 gr de pan del día anterior

  • 1 vaso de leche

  • 100 gr de ciruelas pasas sin hueso

  • 100 gr de orejones de albaricoque o melocotón

  • 50 gr de pasas de corinto (sin hueso)

  • 25 gr de corteza de naranja confitada (opcional)

  • 25 gr de guindas en almíbar (opcional)

  • 50 gr de piñones

  • 2 huevos

  • 150 ml de coñac

  • 1 trufa pequeña

  • Una bolsita de té

  • Sal y pimienta

  • Aceite de oliva o manteca de cerdo

  • Agujas e hilo para suturar al pollo

Para la salsa

  • El jugo de asar el pollo

  • 20 gr de mantequilla

  • 1 cucharada de harina

  • 100ml de nata

ELABORACIÓN


PASOS PREVIOS


Antes de entrar en la receta es importante indicar que este plato conviene hacerlo de víspera ya que cuando se ha quedado frío el relleno queda más consistente y resulta sencillo cortarlo en lonchas, mientras que si se intenta cortar en caliente el relleno se desmorona.


Lo primero que hay que tener es el pollo deshuesado, para ello se lo puedes pedir a tu carnicero, te cobrará algo, pero te evitas bastante trabajo, por mi parte yo prefiero hacerlo por mis propios medios; tengo la misma destreza que mi madre.


Con la bolsita de té preparar una infusión, ponerla en un bol e incorporar las ciruelas. Y en una copa de coñac introducir las pasas.


Remojar el pan con la leche.

Picar lo orejones en trozos no demasiado pequeños.

Laminar la trufa.

Picar el jamón serrano y el jamón de york con la picadora, si no se dispone de picadora se le pude pedir al carnicero que te pique tanto la carne como los dos jamones.


ELABORACIÓN DE LA FARSA O RELLENO


En un bol grande juntar la carne, el jamón york, el jamón serrano, el pan, que se deberá escurrir del exceso de leche y los dos huevos, salpimentar la mezcla.

Utilizando una cuchara de palo trabajar la masa hasta lograr una mezcla homogénea.


Añadir a la mezcla anterior los orejones.

Las ciruelas, el té se deshecha.

Las pasas con el coñac.

Los piñones.

Y la trufa.

Trabajar, en este caso con las manos, la farsa hasta que todos los elementos estén completamente integrados y reservar.

RELLENADO


Lo primero que hay que hacer es evitar que se nos pueda escapar el relleno por alguna abertura, así que se comienza por coser los huecos de los muslos, alas y cuello, dejando solo la abertura inferior que será por donde se rellenará el pollo.

Salpimentar el pollo por su parte interior.

Para rellenar el pollo se introduce la farsa en su interior poco a poco, asegurándonos de que llegue a todos los recovecos, pero sin apretar para evitar que en el horno se pueda reventar, el pollo estaría igual de bueno, pero la presentación no sería bonita.

Una vez rellenado el pollo se procede a tomar aguja e hilo y se cierra el hueco.

COCINADO


Precalentar el horno a 180 º.


Masajear el pollo con un poco de aceite o manteca y colocarlo en una fuente de horno proporcional a su tamaño a la que se añadirá una copa de coñac y un vaso de agua.

Meter el pollo en el horno donde permanecerá por espacio de dos horas, durante este periodo hay que comprobar de vez en cuando que no se quede seco el asado.

Pasadas las dos horas se saca del horno, se reserva el jugo que quede en la fuente y se le deja enfriar.

Cuando esté frío se saca el pollo de la fuente, se le envuelve en film de aluminio o plástico de cocina y se le deja reposar en el frigorífico de un día para otro.


ELABORACIÓN DE LA SALSA


En un cazo se funde la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva.


Cuando la mantequilla esté líquida se pone una cucharada de harina y se fríe un poco.


Añadir el jugo del asado y la nata, dejar cocinar unos dos minutos hasta que la salsa quede con el espesor deseado.


Si hubiera quedado poco jugo en la fuente se puede utilizar un poco de caldo de pollo.

Pasar la salsa a una salsera.


PRESENTACIÓN


El pollo se cortará en lonchas en el sentido transversal.


En la fotografía que incluyo se ha decorado el plato además de con su salsa con cebollitas caramelizadas y huevo hilado, pero como siempre la imaginación es la que marca el límite ya que se puede utilizar casi cualquier cosa como setas, los cantarelus quedan de vicio, frutas confitadas, patatas rehogadas con mantequilla y perejil, etc.


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