MANITAS DE CERDO A LA MADRILEÑA

Una receta de casquería a la que nadie puede resistirse.

MI PEQUEÑA HISTORIA

En algunos sitios a las manitas de cerdo también las llaman manitas de “ministro”, no sé el porqué del símil, pero creo que es muy injusto para los pobres cerdos.

Las manitas las preparo desde hace tiempo, me encanta chupar lo huesecillos y no me importa los inevitables dedos pegajosos, pero el problema venía cuando mi marido tenía que volver a trabajar después de comer y chupar huesecillos le entretenía demasiado; tenía que solucionar el problema.

Lo primero que hice fue simplemente deshuesar las manitas, pero la presentación no era demasiado interesante; entonces pensé que como las manitas tenían mucha gelatina, si las metía en un molde, las prensaba y las enfriaba se formaría una especie de pastel que seguramente me permitiría cortarlo en raciones y empanarlo.

Así que dicho y hecho, el invento resultó todo un éxito y la cara que puso mi marido la primera vez que las puse fue como para exponerla en un museo; se comen fácil y conservan todo el sabor del guiso tradicional.

La salsa madrileña me encanta, la tierra tira, el ingrediente principal es el maravilloso pimentón de la vera que mi tía Pili que es extremeña, siempre puntual, me regala todos los años por Navidad, desde aquí con todo mi agradecimiento le quiero dedicar esta receta.

INGREDIENTES

Para seis personas

Ingrediente principal

• 6 manitas de cerdo

Para cocer las manitas

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• ½ cabeza de ajos

• 1 ramito de perejil

• 3 hojas de laurel

• 6 granos de pimienta negra

• 1 clavo

• Sal

Para el empanado de las manitas

• Harina

• 3 huevos

• Pan rallado

• ½ litro de aceite de girasol.

Para la salsa

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 75 gr de jamón serrano

• 75 gr de chorizo

• 150 gr de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de harina

• 20 gr de pimentón dulce o mezcla con picante

• ½ litro del caldo de cocer las manitas.

ELABORACIÓN

En general ahora las manitas se venden muy limpias, pero siempre es interesante darles un repaso y quitar cualquier resto de pelo o suciedad, una cuchilla de afeitar puede ser útil.

Después hay que escaldar las manitas, para ello se las introduce en una cazuela u olla con agua fría y se las deja llegar a ebullición, manteniéndolas así durante 5 minutos, transcurrido este tiempo se escurren desechando el agua y se enfrían al chorro de agua.

En una olla se ponen las manitas con la cebolla, la zanahoria, la media cabeza de ajos, el perejil, el laurel, los granos de pimienta y la sal, se añade agua hasta que queden casi cubiertas y se calienta a fuego medio; cuando rompa a hervir se retira la espuma que puedan soltar las manitas y se tapa la olla.

Se cuece por un espacio de 50 minutos si se utiliza una olla rápida o 3 horas en una normal.

Transcurrido el tiempo se comprueba que las manitas están cocidas, se sabe porque resulta fácil separar la carne de los huesos, y las dejamos templar para no quemarnos.

Se forra un molde rectangular con film de aluminio y se comienzan a deshuesar las manitas con cuidado de no dejarnos ningún huesecillo, los hay muy pequeños, y se va colocando la carne en el molde.

Cuando todas la manitas estén ya en el molde se tapan con un poco de film de aluminio, se aplastan un poco para quitar posibles bolsas de aire y se la coloca un peso encima, unos bricks de leche pueden servir.

Hecho esto las metemos en el frigo hasta el día siguiente.

El caldo se cuela y se reserva en el frigorífico, no se tira nada, las verduras sirven para completar un puré.

Pasadas las 24 horas se saca el molde del frigorífico, se retiran los pesos y se desmolda; se habrá obtenido un estupendo pastel de manitas.

Cortaremos en raciones al gusto, en casa se cortan de unos 3 centímetros de grosor.

Se pasan las raciones por harina, nuevo y pan rallado, con cuidado de que queden bien cubiertas por todos los lados.

En abundante aceite bastante caliente se fríen las raciones de manitas por ambos lados, en casa se suele usar de girasol, pero puede ser de oliva, quedarán un poco más fuertes de sabor pero también ricas; hay que tener un poco de cuidado de usar una tapa ya que el aceite salta bastante.

No se pueden poner muchas manitas a freír a la vez para no hacer bajar la temperatura del aceite, yo suelo poner un máximo de tres raciones por sartenada, se trata de que se doren rápidamente; también se puede utilizar la freidora, pero a mí me parece que se tiene más control del frito si se usa una satén.

A medida que se fríen se las pasa a un plato o fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y se reservan.

Para hacer la salsa se cortan lo dientes de ajo y la cebolla fina y se pica el jamón y el chorizo en trocitos, ahorra trabajo comprarlo ya cortado.

En una sartén se pone el aceite de oliva a calentar y se vierten lo ajos y la cebolla.

A fuego medio-lento se deja pochar, hasta que la cebolla esté doradita.

Se añade el jamón y el chorizo a la satén, se deja rehogar unos 5 minutos.

Y pasado este tiempo se añade el pimentón y la harina dejando freír un minuto más evitando que se queme tanto la harina como el pimentón.

En este punto se riega el sofrito con medio litro del caldo de cocer las manitas, que se habrá desgrasado previamente, es muy fácil ya que en el frigo la grasa se habrá solidificado y estará en la parte superior del recipiente.

Se lleva la mezcla a ebullición y a fuego lento se deja cocer durante 5 minutos removiendo de vez en cuando para que todo se integre.

Para finalizar el plato, se calienta el horno a 180º.

Se ponen las manitas en un molde pirex o una cazuela que aguante el horno, si es de barro mejor.

Y se vierte la salsa sobre ellas.

Se mete al horno durante 10 minutos y el plato está listo.

El caldo que ha sobrado no se tira, sería un crimen culinario, se puede utilizar para un arroz, para unas patatas guisadas, etc.

Como habréis apreciado es una receta sencilla, como todas la tradicionales, pero que hay que tomarse con cierta tranquilidad; os aseguro que la recompensa merece la pena.