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COJONUDOS Y COJONUDAS

Una de esas tapas supersencillas y a la vez imprescindibles

MI PEQUEÑA HISTORIA


Como ya he comentado en diversas entradas del blog, provengo por parte de padre de Burgos, tierra que me tira mucho, tanto que incluso me casé allí, pues bien, en alguno de mis veranos castellanos de juventud descubrí esta tapa.


A la cuadrilla de mi hoy marido, por entonces sólo amigo, les gustaba frecuentar para tomar unos chismes, como decían ellos, la calle San Lorenzo, conocida popularmente como “las pescaderías” ya que aparte de muchos bares y mesones donde no pasar sed, también se podía adquirir el mejor pescado de Burgos en varios establecimientos; hoy ya solo se puede apagar la sed y el hambre.


Pues bien, en esta calle, en concreto en el Mesón Pancho es donde siempre acompañábamos nuestra bebida con unos estupendos cojonudos, no sé si ellos fueron los inventores del pincho, ni siquiera si es Burgos su cuna, porque posteriormente los he tomado con otros nombres en otras ciudades, pero es seguro que donde los probé por primera vez fue allí.


Os podéis imaginar la cantidad de buenos recuerdos que tengo asociados a esta tapa.

Con el paso de los años, una pequeña modificación en uno de sus ingredientes originó la cojonuda, también riquísima.


Por cierto, si os animáis a visitar Burgos, el Pancho sigue abierto, con la misma filosofía y alguno de los camareros que conocimos a finales de los setenta, un poco remodelado claro, nosotros, cada vez que vamos a Burgos no dejamos de visitarlo.


INGREDIENTES



  • Huevos de codorniz

  • Chorizo de sarta (para los cojonudos)

  • Morcilla de Burgos (para las cojonudas)

  • Pan de barra

  • Alegrías

  • Harina para rebozar

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal

ELABORACIÓN


Los cojonudos y las cojonudas son dos tapas que tan solo se diferencian en un ingrediente, para los primeros se utiliza el chorizo y para las segundas la morcilla de Burgos.


El tipo de chorizo ya depende de los gustos de cada uno, a nosotros nos suele gustar que pique un poco, pero podría servir cualquiera.


Para las cojonudas lo básico es la morcilla, debe de ser de arroz, en Burgos hay una gran variedad de ellas, en otras partes también, pero a mí, para esta tapa, me gusta que no sea muy especiada y sobre todo que no tire a dulce, pero entiendo que hay gustos para todo.


Lo primero es cortar el pan en rebanadas de más o menos un centímetro de grosor.

Aunque en los bares no se suele hacer, yo prefiero tostar ligeramente el pan sin que llegue a tomar color.

Una vez tostado el pan colocarlo en una fuente.

Cortar tantas lonchas de chorizo como pinchos se vayan a preparar.

Colocar el chorizo sobre el pan.

Cortar tantas rodajas de morcilla como pinchos se vayan a preparar más bien finas, pero con el suficiente grosor para que se puedan manipular, un centímetro más o menos.

Enharinar la morcilla.

En una sartén, con un poquito de aceite de oliva, unas cuatro cucharadas, freír la morcilla a fuego no demasiado vivo, con esto evitarás que la piel de la morcilla se contraiga y las rodajas se desarmen.

Pasar la morcilla por un papel absorbente.


Colocar las rodajas de morcilla encima de las de pan.

Poner al fuego medio una sartén con aceite de oliva, éste debe cubrir el fondo con una altura de un dedo.


Freír los huevos de codorniz, estos son difíciles de cascar, así que generalmente los preparo antes de echarlos a la sartén y los tengo abiertos en algún cacharrito.

A medida que se fríen los huevos se colocan encima de las rebanadas de pan que ya tenían el chorizo o la morcilla.

Por último, cortar las alegrías en tiritas finas, se pueden utilizar otros pimientos, piquillo, morrón, etc., lo importante es que sean tiras finitas.

Colocar las tiras encima de los huevos.


Una vez colocadas las divisas, los pinchos están listos para degustar, un poco calentitos mejor.




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