LENGUA ESCARLATA

La transformación sublime de un producto poco valorado.

MI PEQUEÑA HISTORIA

La lengua escarlata es un producto que tuvo su momento de esplendor, pero que ahora ha caído un poco en el olvido de una manera totalmente injusta. En casa todos los años tiene su sitio y acude fiel a su cita navideña y si los ajetreos del día a día nos lo permiten, también en otras épocas.

Es un fiambre que se puede encontrar en las “charcuterías de toda la vida” y no suele ser un producto barato, pero es tan sencillo de hacer que merece la pena liarte la manta, comprar una lengua de vaca y hacerlo en casa.

La única dificultad que suelo encontrarme es localizar uno de sus ingredientes básicos, la sal de nitro, para esto también suele facilitar las cosas que en tu localidad haya una de esas “droguerías de toda la vida”, pero ahora con internet todo es más sencillo.

Recuerdo que mi madre nos la preparaba siempre por Navidad y la servía en una fuente con huevo hilado, no sé qué me gustaba más.

Es la típica receta que pasa de generación en generación en las familias y tiene una virtud muy especial que consiste en que le encanta hasta a los que dicen que la lengua no les gusta, si no les avisas, cuando se enteran, se sorprenden muchísimo.

En mi caso tengo varios amigos que no hay mejor regalo que les pueda hacer que prepararles una lengua escarlata por navidades con un gran lazo rojo; el único problema es calcular bien los tiempos ya que hay que empezar a prepararla 12 días antes de cuando la quieras tener para consumir, no todo iba a ser tan sencillo, el que algo quiere algo le cuesta.

INGREDIENTES

• 1 lengua de vaca de 1,5 a 2 kg

• 2 -3 kg de sal gorda

• 1 cucharada rasa de sal de nitro

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 rama de apio

• 2 zanahorias

• ½ cabeza de ajos

• 250 ml de vino tinto

• 4 clavos de olor

• Laurel

• Unos granos de pimienta

ELABORACIÓN

Como ya he comentado en la historia para hacer esta receta lo único que te va a requerir es la paciencia porque la dificultad de las diferentes elaboraciones es muy baja.

Voy a presentar la receta atendiendo a las diferentes fases de esta, que además se dilatan en el tiempo.

Fase 1.- Salado

Lavar bien la lengua y secarla con un paño limpio, no utilizar papel ya que suele dejar trocitos.

Frotar bien la lengua con la sal de nitro, con una cucharada sopera tendrás suficiente, haciendo especial incidencia en las zonas donde la carne está al descubierto o hay cortes.

Con una aguja de punto pinchar la lengua por varios puntos, 10 o 12, distribuidos por toda la superficie.

Después masajear bien la lengua para que la sal de nitro penetre bien.

En un recipiente con tapa suficientemente grande para que quepa toda la lengua, un tupperware es ideal, colocar en la base una cama de sal gorda.

A continuación colocar la lengua.

Cubrir la lengua totalmente con sal.

Tapar el recipiente envolverlo con film plastico de cocina.

Meterlo al frigorífico por un periodo de 10 días.

Fase 2.- Cocido

Pasados los 10 días sacar el recipiente del frigorífico y desprender la legua de la sal.

Lavar la lengua al chorro de agua.

La lengua habrá perdido mucho líquido y estará dura, como amojamada.

Meterla en un cuenco tapada de agua y mantenerla así un espacio de media hora. Mientras se pueden preparar las verduras, las especias y el vino.

Introducir la lengua, las verduras y las especias en la olla exprés.

Añadir el vino y cubrir de agua.

Poner el fuego vivo hasta que el agua comience a hervir y cerrar la olla.

Bajar el fuego a medio y mantener la olla en el fuego por espacio de una hora desde que comience el vapor.

Transcurrido el tiempo indicado abrir la olla y pinchar la lengua con una aguja de punto, si está dura volver a cocer otro rato.

Cuando la legua esté cocida se la saca del líquido y se deja escurrir en una fuente.

En casa nunca hemos pelado la lengua después de cocerla, la dejamos con la piel y es al cortarla en rodajas cuando desprendemos la piel como si fuera la tripa de un embutido.

Fase 3.- Prensado

Cuando la lengua esté bien escurrida colocarla encima de alguna superficie plana no porosa, una tabla de cortar plástica servirá,

Colocarle encima peso bien distribuido para que no se caiga todo el montaje, lo ideal es tener algún tipo de pesa, pero unos 4 o 5 bricks de leche pueden funcionar.

Mantener la lengua prensando durante unas 2 horas.

Fase4.- Final

Pasadas las dos horas retirar los pesos y envolver la lengua en film de aluminio.

Meter la lengua en el frigo durante 24 horas.

Pasado este tiempo el fiambre está listo para disfrutar de él.

Tan solo queda hacer unas rodajitas y a disfrutar.