BACALAO DORADO

Estupendo y sorprendente resultado de la fusión hispano-portuguesa.

MI PEQUEÑA HISTORIA

Guardo grandes recuerdos de las tardes de sábados y domingos que pasaba junto con mis hermanos en el jardín del, como llaman en Madrid, hotelito de mis abuelos maternos Perfecto y Victoriana, a la que llamábamos abuela Vito y que se volvía loca al vernos.

Por desgracia, mi abuelo falleció siendo yo muy niña, pero a pesar de ello el tiempo que le disfruté me dejó un buen puñado de recuerdos estupendos.

Una de las habilidades de mi abuelo era preparar un increíble bacalao, que como él era el propietario del secreto, no se volvió a cocinar desde su ausencia, pero siempre que nos reuníamos en familia se solía traer a colación el famoso bacalao del abuelo Perfecto con patatas y huevos.

Una vez casada investigué sobre la receta y no fue difícil comprobar que es una forma de cocinar el bacalao en Portugal, allí lo llaman bacalhau à brás. Todo encajó de pronto, ya que mi abuelo era de La Fregeneda, pueblo salmantino, cercano a los Arribes del Duero, al que tan solo separa de los vecinos portugueses el río Águeda, con quienes las relaciones de todo tipo eran y son constantes y muy fuertes, yo misma tengo el apellido Proenza.

Como curiosidad os diré, que mi marido siempre decía que no le gustaba el bacalao hasta que probó esta receta de la que se ha vuelto un auténtico fan, así que si os animáis a prepararla triunfaréis con toda seguridad.

INGREDIENTES

Para cuatro personas

• 500 gr de bacalao desalado

• 500 gr de patatas

• 5 huevos L

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 12 aceitunas negras

• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Perejil

• Sal

• Pimienta

• Aceite de girasol (para freír las patatas)

ELABORACIÓN

Se trata de una receta sencilla en la que se trabaja en tres elaboraciones que al final juntaremos para hacer la magia de un maravilloso plato.

Lo primero es preparar unas patatas paja, para ello se pelarán las patatas y tras lavarlas se parten en rodajas finas que luego partiremos en bastoncitos finos.

Poner las patatas a remojar en un bol unos minutos. Mientras se enciende la freidora o se pone a fuego medio una sartén con abundante aceite, yo suelo utilizar aceite de girasol para que las patatas conserven más sabor propio.

Sacar las patatas y ponerlas sobre un papel absorbente.

Tapar las patatas con otra tira de papel y haciendo un poco de presión se las seca bien.

Cuando el aceite esté bien caliente se ponen las patatas, dependiendo del recipiente que se utilice se harán en una o dos tandas.

Mientras se fíen la patatas se les pone un poco de sal, ya que el bacalao puede llevar bastante.

Cuando estén doraditas las patatas, se sacan a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y se reservan.

Para preparar el bacalao se pone en una sartén o carmela una cuchara de aceite de oliva, y dejar que se caliente a fuego medio - bajo.

Cuando la carmela esté caliente poner el bacalao con la piel hacia arriba.

Mantener el bacalao al fuego durante 3 minutos.

Darle la vuelta con cuidado y dejarlo de este lado otros 3 minutos.

Una vez cocinado se saca a un plato o fuente.

Recuperar los jugos que hubieran podido quedar en la carmela vertiéndolos sobre el bacalao.

Con ayuda de un tenedor y todavía en caliente, desmigar el bacalao y eliminar las espinas.

Una vez desmigado el bacalao reservar.

Hay recetas en las que el bacalao se cuece, pero a mí me parece que a la plancha ofrece un sabor más intenso, además no da más trabajo.

Picar las aceitunas negras y reservar.

Picar el perejil.

Cascar los huevos en un bol.

Salarlos ligeramente y batirlos, pero no demasiado, añadir el perejil y reservar.

Cortar la cebolla y los dientes de ajo finamente y reservar.

En una sartén amplia poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponerla a fuego medio.

Se pone en la sartén la cebolla con una pizca de sal.

Los dientes de ajo.

Y el laurel.

Pochar las verduras durante 10 minutos.

Cuando la cebolla esté blanda añadir el bacalao al sofrito.

Se deja rehogar durante 2 minutos removiendo con cuidado.

Añadir las patatas fritas a la mezcla.

Remover con cuidado de no romper las patatas y probar cómo está de sal para rectificar si es necesario.

Inmediatamente se vierten los huevos.

Bajar el fuego a medio-bajo (el 4 o 5 de la cocina) y remover el guiso, como si se fuera a hacer un revuelto, con cuidado, debe quedar meloso, el grado de cuajado de los huevos ya depende del gusto de cada persona. añadir pimienta al gusto.

Cuando el guiso esté a tu gusto, habrán pasado unos 4 minutos, tan solo queda añadir las aceitunas negras y darle un par de vueltas para que todo se integre.

Ya solo queda abrir un buen vino blanco y a disfrutar. Este es el típico plato que debe ser cocinado para comerlo inmediatamente; imposible resistirse.